انجمن بیماران آی بی اس، سندرم روده تحریک پذیر

این تاپیک در مورد ضرر روغن های گیاهی است که منظور این هاست: سویا ، آفتابگردان ، ذرت ، پنبه دانه ، کلزا یا کانولا ، هسته انگور.
روغن گیاهی سبب کاهش سطوح کلسترول می شود که از بیماری های قلبی جلوگیری می کند. با این حال نگرانی های جدی وجود دارد بسیاری از مطالعات در مورد این روغن مطرح شده است. با وجود کاهش کلسترول LDL، آنها می توانند عواقب فاجعه باری برای دیگر جنبه های سلامت و سوخت و ساز بدن داشته باشد.
در اینجا به دلایلی اشاره می شود که روغن های گیاهی مضر است:

- روغن های گیاهی امگا 6 اسید لینولئیک بسیار بالایی دارند
شما احتمالا قبلاً از اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6 شنیده اید. اینها اسیدهای چرب اشباع نشده هستند به این معنی که آنها باندهای دوگانه در ساختار شیمیایی خود دارند. آنها اغلب اسیدهای چرب ضروری نامیده می شوند چرا که بدن فاقد آنزیم برای تولید آنها می باشد. این اسیدهای چرب نقش مهمی در بسیاری از مسیرهای بیوشیمیایی مربوط به التهاب، ایمنی و لخته شدن خون بازی می کنند. مشکل این است که ما به امگا3 و امگا6 در یک تعادل خاص نیاز داریم. وقتی این تعادل خاموش می شود می تواند این مسیر مهم بیوشیمیایی قطع شود. به عنوان مثال، این دو نوع اسیدهای چرب اغلب برای آنزیم های مشابه و نقاط مشابه در غشای سلولی رقابت دارند. آنها نقش مخالف دارند ایکوزانوئید ساخته شده از امگا-6S طرفدار واکنش های التهابی، در حالی که ایکوزانوئید ساخته شده از امگا 3S تمایل به ضد التهابی دارد.
در طول تکامل، ما مقدار متعادل از هر دو اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6 مصرف می کنیم. مشکل امروز، این است که این تعادل به شدت نسبت به امگا 6 میانبر است. نه تنها مردم بیش از حد امگا 6 می خورند بلکه امگا 3 مصرفی خود را نیز فوق العاده کم کرده اند که این یک دستور غذیی فاجعه است. روغن گیاهی بزرگترین منبع اسیدهای چرب امگا 6 در رژیم غذایی هستند این اسید چرب با مقادیر بیش از حد باعث مشکلات برای فرد می شود به ویژه هنگامی که اسیدهای چرب امگا 3 کم مصرف شود.
توجه: روغن گیاهی دارای اسید چرب امگا 6 بالایی هستند که اسید لینولئیک نامیده می شود و در صورتی که در مقادیر زیادی مصرف شوند می تواند سبب انواع مشکلات شوند.

- اسید لینولئیک سبب تقویت غشای سلولی می شود
چربی ها منابع انرژی هستند. برخی از آنها دارای فعالیت بیولوژیکی قوی و برخی در بدن باقی می ماند که آنها برای مصارف ساختمانی و یا عملکردی استفاده می شوند. به نظر می رسد که اسید لینولئیک، اسید چرب اصلی در روغن های گیاهی، در سلول های چربی بدن و همچنین در غشای سلولی انباشته شده است. این بدان معنی است که مصرف بیش از حد روغن های گیاهی منجر به تغییرات ساختاری واقعی در بافت های بدن ما شده است.
محتوای اسید لینولئیک در شیر مادر نیز به طور قابل توجهی افزایش یافته است و این خیلی ترسناک است.
توجه: مطالعات نشان داده اند که محتوای اسید لینولئیک در سلول های چربی انسان و غشای سلولی به شدت در چند دهه گذشته افزایش یافته است.
- خوردن اسید لینولئیک استرس اکسیداتیو را افزایش و در اختلال عملکرد اندوتلیال شرکت می کند
چربی های اشباع نشده بیشتر مستعد ابتلا به آسیب رادیکال های آزاد هستند مطالعات نشان داده اند که مصرف بالای اسید لینولئیک می تواند به استرس اکسیداتیو کمک کند. در یک مطالعه کنترل شده، مردم با یک رژیم غذایی امگا 6 اسید لینولئیک عمدتاً از روغن آفتابگردان تغذیه شدند پس از 4 هفته، نشانگر خون از استرس اکسیداتیو به طور قابل توجهی افزایش یافته بود. چیز دیگری که اشاره شد نشانگر خون از اکسید نیتریک (NO) در سطوح پایین رفته بود. اکسید نیتریک یک مولکول سیگنالی است که توسط اندوتلیوم، لایه نازک از سلول در خطوط سیستم عروقی تولید شده است. این سبب گشاد شدن عروق خونی و به پایین نگه داشتن فشار خون کمک می کند. کاهش اکسید نیتریک، مرحله شروع اختلال عملکرد اندوتلیال است که در آن کار پوشش سیستم عروقی متوقف می شود. مطالعه دیگری در لوله های آزمایش نشان داد که اسید لینولئیک یک محرک پیش التهابی در سلول های اندوتلیال است. اختلال عملکرد اندوتلیال که در واقع یکی از اولین مراحل در رفتن به سمت بیماری های قلبی و دیگر مشکلات عروقی جدی است.
توجه: اسید لینولئیک در روغن های گیاهی استرس اکسیداتیو در بدن را افزایش می دهد و به حالتی به نام اختلال عملکرد اندوتلیال کمک می کند که این سنگ بنای رفتن به سمت بیماری های قلبی است.

- در روغن های گیاهی سطح LDL پایین است اما سطح HDL نیز پایین است
یکی از دلایل اصلی که روغن های گیاهی (به اشتباه) سالم در نظر گرفته می شوند این است که مصرف آنها می تواند سطوح کلسترول کل و LDL را پایین تر آورد. اکثر مردم می دانند LDL است که اغلب به عنوان کلسترول بد نامیده می شود. مطالعات متعدد نشان می دهد که خوردن روغن های گیاهی می تواند به خوبی یک عامل خطر تعیین شده برای بیماری های قلبی را کاهش دهد. با این حال این مهم است که در ذهن داشته باشیم که این فقط یک عامل خطر است و یک بیماری واقعی نیست. نشان داده شده است که روغن های گیاهی سطح HDL را کم می کنند که یک چیز بدی است زیرا داشتن HDL بالا با کاهش خطر بیماری های قلبی در ارتباط است.
توجه: درست است که روغن های گیاهی می تواند سطوح کلسترول کل و LDL را پایین بیاورد. با این حال، آنها می توانند HDL کلسترول خوب را نیز پایین آورند.
- روغن های گیاهی LDL لیپوپروتئین اکسیده را افزایش می دهد
LDL تراکم لیپوپروتئین پایین دارد لیپوپروتئین پروتئینی است که کلسترول را در جریان خون حمل می کند. یکی از مراحل مهم در روند بیماری های قلبی، تراکم پایین لیپوپروتئین اکسید شده است شکلی که LDL اکسیده و یا OX-LDL نامیده می شود. اینها ذرات LDL هستند که در داخل دیواره های عروق ساخته می شوند.
توجه: روغن نباتی، حساسیت لیپوپروتئین LDL اکسیده را افزایش، که یک گام بسیار مهم در توسعه بیماری های قلبی است.

- برخی از مطالعات با افزایش خطر بیماری قلبی و مرگ مرتبط است
بیماری های قلبی شایع ترین علت مرگ در جهان است. شواهد در مورد روغن های گیاهی و بیماری های قلبی نسبتا مخلوط است و استفاده از آنها بسیار مورد بحث است. بهترین راه برای تعیین اینکه چگونه آنها بیماری های قلبی را تحت تاثیر قرار می دهند این است که در کارآزمایی تصادفی کنترل شده گروه زیادی از مردم که روغن های گیاهی را برای سال ها مصرف کردند تحت نظر داشته باشند و 3 از این مطالعات اثرات معنی داری در بر نداشت اما 3 تای دیگران افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی در بر داشت. دو مطالعه اثرات مفید نشان دادند اما یکی از آنها تعدادی نقص داشت. این است که اغلب ادعا می کنند که "چربی غیر اشباع" از بیماری های قلبی جلوگیری، اما آن یک اشتباه بزرگ است چرا که این دسته شامل هر دو اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6 می باشند در یک بررسی که مردم در آن از مخلوط امگا 3S و امگا 6S استفاده کردند یک اثر محافظتی وجود داشت. اما زمانی که در مطالعات به مردم توصیه شد امگا 6 (از روغن های گیاهی) بیشتری بخورند آنها دریافتند که خطر ابتلا به بیماری های قلبی 16 درصد افزایش یافته بود. در چند مطالعات مشاهده شده است که مصرف این روغن با کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی در ارتباط است. هنگامی که ما اطلاعات متناقضی از مطالعات مشاهده ای و آزمایشات کنترل شده داریم ما باید به آنچه که آزمایشات کنترل شده می گویند عمل کنیم چرا که فقط این نوع از مطالعات است که می تواند علت و معلول را نشان می باشد. اگر ما به بهترین شواهد موجود نگاه کنید مصرف روغن های گیاهی به نظر می رسد به احتمال زیاد به جای جلوگیری از بیماری های قلبی، علت آن هستند.
توجه: شواهد در مورد روغن های گیاهی و بیماری های قلبی مخلوط است اما در مطالعات با کیفیت بالا ارتباط افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی یافت شده است.
- روغن نباتی یک فاجعه برای پخت و پز هستند
همانطور که در بالا ذکر شد یک مشکل با اسیدهای چرب در روغن های گیاهی، این است که آنها تمایل دارند با اکسیژن واکنش نشان دهند. این در داخل بدن، اتفاق نمی افتد و زمانی اتفاق می افتد که این روغن گرم شود. به همین دلیل استفاده از روغن های گیاهی برای پخت و پز یک ایده وحشتناک است. در مقایسه با چربی های مقاوم به حرارت مانند چربی های اشباع و مونو اشباع، پخت و پز با اشکال روغن گیاهی به مقادیر زیادی ترکیبات بیماری را ترویج می دهد. برخی از این ترکیبات مضر تبخیر شده و ممکن است به سرطان ریه در هنگام تنفس کمک کند. در یک آشپزخانه که در آن فقط از روغن های گیاهی استفاده می شود ممکن است خطر ابتلا به سرطان ریه افزایش یابد.
توجه: روغن نباتی با چربی اشباع نشده بالا، که به راحتی در طول پخت و پز می تواند آسیب رسانده و حتی ممکن است تبخیر شده و فرم ترکیباتی ایجاد کنند که می تواند به سرطان ریه در هنگام تنفس کمک کنند.

- روغن های گیاهی ممکن است خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند
شواهدی وجود دارد که روغن های گیاهی می تواند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد. از آنجا که روغن های گیاهی حاوی اسیدهای چرب بسیار واکنش پذیر هستند که در غشای سلولی می نشیند لذا آنها به آسیب اکسیداتیو کمک می کنند. هنگامی که اسیدهای چرب در غشاها اکسیده می شوند آنها می توانند سبب واکنش های زنجیره ای شوند. این واکنش ها می تواند به مولکول های مهم در سلول آسیب برساند. نه فقط به اسیدهای چرب در غشای سلولی، بلکه به ساختارهای دیگر مانند پروتئین ها و DNA نیز آسیب می رسانند. آنها همچنین می توانند ترکیبات مختلف سرطان زا در سلول را تشکیل دهند. این روغن با صدمه زدن به DNA، می تواند خطر ابتلا به آسیب های مضر را که خطر ابتلا به سرطان را بالا می برد. افزایش دهد. در مطالعه کنترل شده 8 ساله، گروهی که چربی اشباع را با روغن های گیاهی جایگزین کردند تقریبا دو برابر با احتمال ابتلا به سرطان می میرند. علاوه بر این، مطالعات مشاهده ای متعددی ارتباط قوی بین مصرف روغن نباتی و سرطان در انسان را پیدا کرده اند. این با مجموعه ای از مطالعات در حیوانات تست شده و نشان می دهد که روغن های گیاهی منجر به سرطان در این حیوانات شده است به خصوص سرطان پستان، که شایع ترین نوع سرطان در زنان است.
- رفتارهای خشونت آمیز با روغن های گیاهی ارتباط دارد
مغز یک مکانی است که در آن چربی اشباع نشده جمع آوری می شود. در واقع مغز با حدود 80 درصد چربی است و بخش بزرگی از آن اسیدهای چرب امگا 3 و امگا-6 است در حدود 15-30٪ از وزن خشک مغز است. چربی امگا 6 از روغن های گیاهی برای همان نقاط در دیواره سلولی مشابه چربی امگا 3 در رقابت است لذا حس می شود که آنها نیز باید روی عملکرد مغز تاثیر بگذارد. جالب توجه است، مطالعات همبستگی بسیار قوی بین مصرف روغن نباتی و رفتار خشونت آمیز، از جمله قتل را پیدا کرده اند.
چکیده: چربی های غیر اشباع در مغز متمرکز شده، و بسیاری بر این باورند که مصرف بالای روغن نباتی منجر به مشکلات روحی و روانی، از جمله رفتار خشونت آمیز می شود.

- روغن گیاهی از غذاهای بسیار تصفیه شده و فرآوری شده است و مواد مغذی مفید ندارد
یک چیزی که بیشتر مردمی در تغذیه توافق دارند این است که غذاهای کامل بهترین هستند. مجموع، غذاهای فرآوری نشده به میزان قابل توجهی مغذی تر و سالم تر از پردازش شده هستند.
اما اکثر روغن های گیاهی بسیار تصفیه شده هستند و رایج ترین روش آنها استخراج از دانه ها از طریق فرایندهای شیمیایی خشن و گندزدایی با حلال هگزان سمی است. به همین دلیل، تقریبا تمام ویتامین ها و مواد مغذی گیاهی از این روغن حذف شده است. بنابراین، آنها قطعاً می تواند به عنوان کالری خالی طبقه بندی شوند.
چکیده: اکثر روغن های گیاهی به شدت پردازش و محصولات تصفیه شده، به طور کامل فاقد مواد مغذی ضروری است.

- روغن های گیاهی که معمولا به فروش می رسد دارای چربی ترانس هستند
این چربی های اشباع نشده که از نظر شیمیایی تغییر پیدا کرده در دمای اتاق جامد هستند. آنها معمولا در غذاهای بسیار پردازش شده یافت می شوند. با این حال، چیزی که اکثر مردم نمی دانند این است که روغن های گیاهی حاوی مقادیر قابل توجهی از چربی های ترانس است. در یک مطالعه مشترک از روغن سویا و کلزا در سوپر مارکت ایالات متحده، محتوای چربی ترانس در آنها در 0.56٪ تا 4.2٪ از کل اسیدهای چرب اندازه گیری شد. که این مقدار بسیار زیادی است. با کمال تعجب، محتوای چربی ترانس به ندرت بر روی برچسب ها ذکر می شود.
نکته: بسیاری از چربی های سالم هستند که انسان برای صدها سال بدون هیچ مشکلی می خورده است ( از زمان قبل از اینکه بیماری های مدرن سبب مشکلات شود ) این شامل روغن زیتون ( بهترین ) و همچنین روغن نارگیل و کره علف خواران که مصرف آنها در حد متعادل از نظر مواد غذایی واقعی و فوق العاده سالم هستند.
اگر شما در مورد سلامتی نگران هستید و می خواهید از بیماری های مزمن جلوگیری کنید توصیه می شود که شما تا حد امکان از مصرف روغن های گیاهی اجتناب کنید.

آرش: نویسنده این متن ظاهرا دکتر فتحی است ولی از متن نافرم آن به نظر می آید که ترجمه شده توسط مترجم گوگل است.

چند لینک انگلیسی مرتبط:
http://paleoleap.com/whats-wrong-industrial-oils/
http://foodbabe.com/2015/02/04/cooking-oils/
http://www.thescreamonline.com/essays/e ... egoil.html
رابطه مصرف روغن های حاوی امگا6 و بیماری های روده ای به دلیل ایجاد التهاب در دستگاه گوارش: http://www.second-opinions.co.uk/linole ... aYqCPmqqkp

روغن های خوراکی امروز روغنهای سردی هستند که بیش از اینکه کاربرد خوراکی داشته باشند کاربرد صنعتی دارند. در گذشته از این روغن ها در جلا
دادن در صنایع چوبی، تولید روغن چراغ، روان کننده برای موتورهای بخار در ترابری، تولید شمع و... مورد استفاده قرار می گرفته.گیاهان این روغن ها بعضا سمی بوده که امروزه با اصلاحات ژنتیکی این روغن ها به روغن خوراکی تبدیل شده اند.

- روغن سویا و روغن های گیهای دیگر در قبال اکسیژن هوا و حرارت بشدت‏ آسیب پذیر است.

- کلزا، گیاهی از خانواده چلیپاییان است که ابتدا در ایران کشت می شده و ۷۰۰ سال پیش برای تولید روغن چراغ به لهستان برده شده است. پس از آن سال ۱۸۴۵ به فرانسه رفته و کلزا نام گرفته است. کلزا، گیاهی روغنی است که مقدار ماده مضر گلوکزینولیت در کنجاله و اسید اروسیک در روغن آن بالا است و مصرف خوراکی ندارد و فقط برای جلا دادن وسایل چوبی همراه روغن برزک استفاده می شود. اگر چه در قرن سیزدهم این محصول در اروپا به عمل می آمد ولی استفاده از آن تا زمان توسعه نیروی بخار عملی نشد و در آن زمان بود که ثابت شد ترکیب روغن کلزا، آب و بخار بهتر از هر وسیله لغزان کننده دیگری سطح فلزات را می شوید.در حقیقت احتیاج به فرآورده های دانه های کلزا از کمبود بحرانی روغن کلزا پس از محاصره منابع روغنی کلزای اروپا و آسیا در جنگ جهانی دوم از اوایل سال های ۱۹۴۰ شروع شد. در آن زمان این روغن به طور مبرم به عنوان وسیله ای چرب کننده برای تعداد فزاینده موتورهای بخار در کشتی های نیروی دریایی و ترابری استفاده می شد.سال ۱۹۴۵ این گیاه به کانادا رفت و روی آن اطلاعات ژنتیکی صورت گرفت که آن را به روغن خوراکی با درصد اسید اروسیک پایین حدود یک درصد تبدیل کردند. (مصرف روغن کانولا از 1970 در آمریکا و اروپا افزایش یافت و در اواخر دهه 90 در کل دنیا به شدت مصرفش زیاد شد.)

- روغن هسته انگور بیشتر در صنایعی مانند رنگ سازی و صابون سازی کاربرد دارد. روغن هسته انگور از ضایعات کارخانه های شراب سازی در اروپا بدست می آید.
- این روغن پنبه دانه مصرف خوراکی نداشت ولی محققان دانشگاه تگزاس با ایجاد تغییرات ژنتیک گیاه تراریخته ای را تولید کردند که با تضعیف سم گوسیپول، نوعی سم طبیعی که در دانه‌های پنبه وجود دارد و آنها را از آفت ناشی از حشرات حفظ می‌کند، قابلیت خوراکی داشته باشد.
گوسیپول تاثیرات سوئی بر رشد و تولید مثل موجودات زنده دارد. آرد پنبه دانه یکی از منابع خوراک دامی است. محتوای پروتئینی پنبه دانه کمی پایین تر از کنجاله ی سویاست. در دامداری صنعتی امروز پنبه دانه ها به عنوان یک پروتئین مکمل برای گاوهای نر جوان به خاطر اثرات مضر آنها بر تولید مثل توصیه نمی شوند.
روغن پنبه دانه اولین روغنی بود که آن را هیدروژنه نمودند و البته در آن زمان برای مصارف خوراکی به کار نمی‌رفت، بلکه در تولید شمع از این روغن استفاده می‌کردند.
- اگر روغن مایعی مثل آفتابگردان خالص باشد قیمتی 15 الی 20 برابر قیمتی خواهد بود که در بازار به فروش می رسد، در صورتی که یک روغن 1 کیلویی آفتابگردان از یک کیلو تخم آفتابگردان ارزانتر است!
- هنگام سرخ کردن و... مقداری روغن به دیوارۀ کنار گاز برخورد می کند که روغن خوب بعد از چند ماه به راحتی با یک دستمال پاک می شود در صورتی که روغن های سرد را باید با سیم ظرف شویی برطرف کرد!

يک بررسي اخيرا منتشرشده کارگروه زيست‌محيطي (EWG)، يک سازمان غيرانتفاعي آمريکايي نشان مي‌دهد که چربي‌هاي ترانس، روغن‌هاي مصنوعي که به غذاها قوام بيشتري مي‌دهند در 27 درصد از 84 هزار محصول موجود در سوپرمارکت‌ها که آزمايش شده‌اند، وجود دارند.

گرچه برخي از چربي‌هاي ترانس طبيعي هستند و در معده نشخوارکنندگان وجود دارند، بقيه آنها صناعي هستند که در فرايندي صنعتي از روغن‌هاي گياهي اشباع‌نشده ساخته مي‌شوند. امروز از اين چربي‌ها عمدتاً به عنوان پايدارکننده و نگهدارنده در صنايع غذايي استفاده مي‌شود.

چربي‌هاي ترانس يا روغن‌هاي هيدروژنه ارزش غذايي ندارند و بررسي‌هاي همه‌گيرشناختي متعدد نشان داده است که مصرف زياد آنها باعث افزايش توليد کلسترول بد در بدن مي‌شود که با افزايش خطر دچار شدن به مشکلات قلبي-عروقي همراهي دارد.
چربي‌هاي ترانس را عمدتاً مي‌توان در غذاهاي فراوري‌شده مانند پيتزاها، کيک‌ها، سيب‌زميني سرخ‌کرده و غذاهاي آماده يافت و اين چربي‌ها همچنين در شکلات‌ها و مارگارين‌ها هم وجود دارند.
بررسي انجام‌شده به‌وسيله EWG که نتايج آن روز 22 مه منتشر شد، نشان داد که بيش از يک‌چهارم از غذاهاي بسته‌بندي‌شده موجود در سوپرمارکت‌ها و مراکز خريد حاوي چربي‌هاي ترانس هستند.
اين سازمان در اين بررسي از پايگاه داده‌هاي تعاملي‌اش درباره مواد غذايي استفاده کرد تا بيش از 84 هزار فراورده را که افراد به‌طور مرتب مي‌خرند و مصرف مي‌کنند، شناسايي کند. بر اساس نتايج اين بررسي، 27 درصد محصولات غذايي بسته‌بندي‌شده حاوي مقداري چربي ترانس هستند و 10 درصد آنها با استفاده از اجزايي ساخته‌شده‌اند که ممکن است حاوي چربي ترانس باشند.

همچنين مشخص شد که فقط 2 درصد از اين غذاها روي برچسب‌هايشان ذکر کرده بودند که حاوي چربي ترانس هستند. حدود 10 درصد از غذاهاي فراوري‌شده که عمدتاً مصرف‌کنندگان جوان را هدف قرار مي‌دهند، برچسب‌هايي دارند که آنها را فاقد چربي ترانس اعلام مي‌کند، اما بااين‌وجود آنها حاوي 0.5 تا 1 درصد چربي ترانس و اجزاي ديگر شبيه روغن‌هاي هيدروژنه هستند.
سازمان غذا و داروي آمريکا در 7 نوامبر 2013 اعلام کرد، برنامه‌اي را براي ممنوع کردن چربي‌هاي ترانس در غذاهاي فراوري‌شده به اجرا درخواهد آورد تا به‌اين‌ترتيب از 20 هزار حمله قلبي و 7000 مرگ مربوط به بيماري‌هاي عروق کورونري قلب در هر سال جلوگيري کند

بسياري از فروشگاه‌هاي بزرگ زنجيره‌اي در آمريکا نيز متعهد شده‌اند که محصولات غذايي که مي‌فروشند، فاقد چربي‌هاي ترانس باشد و صنايع غذايي آمريکا هم در تلاش هستند که ترکيب مواد غذايي توليدي‌شان را طوري تغيير دهند تا چربي‌هاي ترانس از آنها حذف شود.

انجمن توليدکنندگان خواروبار آمريکا مي‌گويد، صنايع غذايي تاکنون استفاده از چربي‌هاي ترانس را تا 85 درصد کاهش داده‌‌‌اند. انتظار مي‌رود سازمان غذا و داروي آمريکا به‌زودي مقررات نهايي دراين‌باره را اعلام کند که ممکن است تقريباً به ممنوعيت استفاده از چربي‌هاي ترانس در سراسر آمر بينجامد.
استفاده از چربي‌هاي ترانس از قبل در برخي از ايالت‌هاي آمريکا و نيز در کشورهاي ايسلند‌، دانمارک، اتريش و سوئيس به‌شدت محدود يا ممنوع شده است.

1- خرد کردن دانه ها و حرارت دادن آنها.
2- پرس کردن دانه ها با افزایش تدریجی فشار. چنانچه فشار تا حد معینی باشد که حرارت بالا تولید نکند پرس سرد و اگر فشار زیاد اعمال گردد پرس گرم نامیده میگردد.
3- روغن باقی مانده دردانه ها توسط حلالها استخراج میشوند. با این روش تمام روغن از دانه ها خارج خواهد شد. برای اینکار از هیدروکربن های فرار نظیر هگزان استفاده میگردد که روغن داخل دانه ها در خود حل کرده و خارج میسازد. سپس این حلال با عمل تقطیر از روغن جدا میگردد. روغنهایی که با کمک حلال استخراج میشوند بیشتر مواد مغذی خود را از دست میدهند. اما ماندگاری و نقطه دود آنها افزایش مییابد.

4- تصفیه روغن خام. در این مرحله روغن رنگبری، بو بری و صمغ گیری شده و ناخالصی های آن گرفته میشود. روغن خام یا بصورت مکانیکی تصفیه میگردد و یا با استفاده از ترکیبات شیمیایی که در مورد دوم تمام ذرات معلق، سمی، رنگ، بو و طعم روغن حذف گردیده و یک روغن زلال و با مزه ملایم تولید میگردد. روغنهایی که بیش از حد تصفیه میگردند مواد مغذی و طعم خود را از دست داده و ممکن است مقادیر اندکی از ترکیبات شیمیایی وحلالها در آنها باقی بماند همچنین حرارت بالا در فرایند بوگیری ممکن است اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه را به ترانس مبدل کند.
سایت مردمان

آرش: یکی از نکات مهم در روغن های نباتی تصفیه شده، مقدار بالای امگا6 می باشد که باعث التهاب در بدن شده و علت بسیاری از بیماری هاست.(بخصوص بیماری های جدید) توجه کنید که این خوراکی مربوط به 50 سال اخیر بوده و قبل از آن وجود نداشته است.

وبلاگ زیر مربوط به دختری آمریکایی است که بعد از مدتی بیماری و عدم تشخیص و درمان درست توسط پزشکان، متوجه حساسیت شدیدش به روغن های گیاهی بخصوص تصفیه شده می شود و با حذف خوراکی های حاوی این روغن ها ظاهرا بهبود پیدا می کند.
https://silverpenblog.wordpress.com/

سازمان غذا و داروي آمريکا (FDA) اعلام کرد که سرانجام مشخص شده است که روغن‌هاي تاحدي هيدروژنه‌شده يا نيمه جامد ، منبع اصلي چربي‌هاي ترانس مصنوعي در رژيم غذايي آمريکائيان، در کل براي مصارف انساني ايمن نيستند. گردانندگان به کارخانه‌هاي مواد غذايي 3 سال، تا 18 ژوئن 2018، فرصت دادند تا روغن‌هاي نيمه جامد را از محصولات غذايي خود حذف کنند. اين زمان فرصتي به کارخانه‌ها مي‌دهد تا فرمول‌هاي جديدي براي توليدات غذايي خود بدون وجود روغن‌هاي نيمه جامد تهيه کنند يا از سازمان غذا و دارو مجوز استفاده از آن را بگيرند.

مدير سازمان مي‌گويد: «پس از اين دوره، هيچ روغن نيمه جامدي به مواد غذايي انساني اضافه نمي‌گردد، مگر اينکه توسط سازمان غذا و داروي آمريکا تأييد بشود.»
دکتر آستروف، قائم مقام کميسيون سازمان غذا و داروي آمريکا، مي‌گويد: «انتظار مي‌رود که اين اقدام ميزان موارد ابتلا به بيماري‌هاي عروق کرونري قلب را کاهش دهد و هرسال از هزاران حمله کشنده بيماري‌هاي قلبي جلوگيري کند.»
سازمان غذا و داروي آمريکا در سال 2013 تصميمات اوليه خود را در باره ناايمن بودن روغن‌هاي نيمه جامد براي مصارف خوراکي اعلام کرد. اين تصميم به دنبال بررسي شواهد علمي و مشاوره با متخصصان گرفته شد. اکنون گردانندگان پس از در نظر گرفتن توصيه‌هاي دولت در صدد نهايي کردن تصميمات خود هستند.
شرکت مواد غذايي براي اينکه بافت مواد غذايي مطلوب‌تر شود و مدت ماندگاري و دوام غذاهاي فراوري‌شده افزايش يابد، يا از چربي‌هاي ترانس مصنوعي در توليدات خود استفاده مي‌کنند. اين نوع چربي نسبت به نوع طبيعي آن که از گوشت و يا منابع لبني استخراج مي‌شود ارزان‌تر و قابل دسترس‌تر است.
در کشور آمريکا از سال 2006 شرکت‌ها مکلف شدند که روي برچسب محصول توليدي مشخصات چربي ترانس را درج کنند. سازمان غذا و داروي آمريکا مي‌گويد، هرچند مصرف چربي ترانس در بين آمريکائيان، بين سال‌هاي 2003 تا 2012 تاحدود 78 درصد تنزل يافته است، ميزان مصرف کنوني هنوز يکي از نگراني‌هاي سلامت عمومي است. کمپاني‌ها به‌تدريج در حال حذف روغن‌هاي نيمه جامد از محصولات فراوري شده خود هستند و سازمان غذا و دارو پيش‌بيني مي‌کند که بسياري از آنها قبل از زمان تعيين‌شده به اين هدف برسند.
بر اساس گزارش مرکز کنترل و پيشگيري از بيماري‌ها، در رژيم غذايي مردم آمريکا، کيک، شيريني، مارگرين، غذاهاي سرخ‌شده، اسنک‌هاي شور مانند پاپ کورن، پيتزاي منجمد و قهوه کرم‌دار بيشترين مصرف روغن نيمه جامد را دارند.
سپید

- روغن های نباتی هیدروژنه و نیمه هیدروژنه (جامد و نیمه جامد) ، این روغن ها در مارگارین ها و کلیه روغن هایی که در صنایع غذایی بکار می رود استفاده می شود.
- روغن هایی که تصفیه آنها در دمای بالا صورت گرفته و از دو ماده شیمیایی هیدروکسید سدیم و اسید فسفریک استفاده شده است. متاسفانه 100 درصد روغن های گیاهی تصفیه شده شامل این مورد می شود ،غیر از روغن زیتون و کنجد بکر که با روش فشار سرد تهیه شده باشد.
- روغن هایی که تحت دمای بالای 160 درجه قرار بگیرند. که شامل اغلب روغن های مورد استفاده در صنایع غذایی می شود. روغن هایی که در سرخ کردن استفاده می شود هم همگی تحت دمایی بالای 160 قرار می گیرند.
جالب اینکه بیسکویت ، کیک ، پفک ، چیپس ،نان هایی که روغن دارند و . . . هر سه مورد بالا را شامل می شوند.

http://www.ion.ac.uk/information/onarch ... natingfats
http://journal.skums.ac.ir/browse.php?a ... lc_lang=fa

برای این تحقیق عده‌ای از ساکنان شهر لستر داوطلب شدند.
قرار شد آنها هر روز از یک نوع روغن یا چربی برای طبخ غذا استفاده کنند و بعد باقیمانده روغن مصرفی را جمع‌آوری کنند تا در دانشکده داروسازی دانشگاه دومونفورت آزمایش شود.
در آزمایشگاه این دانشکده، به جز آزمایش باقیمانده روغن‌ها، در شرایط آزمایشگاهی هم انواع روغن را تا دمای سرخ‌کردن حرارت دادند و بعد آنها را آزمایش کردند.
برای این تحقیق این روغن‌ها انتخاب شد: روغن آفتاب‌گردان، روغن ذرت، روغن کانولا (کلزا) مرغوب (cold-pressed)، کره، روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون فوق بکر (extra virgin).
روغن زیتون بکر روغن زیتونی است که در تولید آن از هیچ ماده یا روش شیمیایی استفاده نشده است.
ساختار مولکولی روغن در دمای حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد، در ترکیب با اکسیژن هوا (اکسیداسیون) تغییر و آلدئید و پراکسیدهای لیپیدی تولید می‌کند.
این اتفاق در دمای اتاق هم می‌افتد، اما بسیار کندتر است. ترشیدگی روغن نتیجه همین فرآیند است.
خوردن یا استنشاق آلدئید، حتی به مقدار کم احتمال بیماری‌های قلبی و سرطان را افزایش می‌دهد.
پروفسور مارتین گروت‌ولت که سرپرستی این تحقیق را بر عهده داشت، می‌گوید: "روغن‌هایی که چربی چنداشباع (polyunsaturate) زیاد دارند، مثل روغن ذرت و آفتابگردان، آلدئید خیلی زیادی تولید می‌کنند."
"روغن ذرت و آفتابگردان تا وقتی خوبند که برای پخت و پز یا سرخ کردن حرارت نبینند."
"این یک واقعیت ساده شیمیایی است که چیزی که برای سلامتی خوب است وقتی به دمای سرخ کردن می‌رسد به چیزی کاملا ناسالم تبدیل شود."
روغن زیتون، روغن کانولا، کره و چربی غاز آلدئید بسیار کمتری تولید کردند. علت این است که این روغن‌ها اسیدهای چرب تک‌اشباع (monounsaturated) یا اشباع (saturated) زیادی دارند و این چربی‌ها در مقابل حرارت مقاوم‌ترند. در واقع چربی‌های اشباع تقریبا بر اثر حرارت اکسید نمی‌شوند.
پروفسور گروت‌ولت روغن زیتون را برای پخت و پز و سرخ کردن توصیه می‌کند:
"اولا به این دلیل که ترکیبات سمی کمتری تولید می‌کنند، دوم اینکه ترکیباتی که این روغن تولید می‌کند خطر کمتری برای بدن دارند."
تحقیقات پروفسور گروت‌ولت نشان می‌دهد که سرخ کردن با روغن حیوانی یا کره کمتر از سرخ کردن با روغن ذرت یا روغن آفتابگردان مواد زیان آور تولید می کند.
او حتی پیه حیوانی را نیز به این روغن‌‌ها ترجیح می‌دهد چون پیه حیوانی پر از چربی تک‌اشباع است و بنابراین در هنگام حرارت دیدن مواد مضر کمتری تولید می کند.
پروفسور گروت‌ولت چند توصیه مهم هم دارد:
تا می‌توانید کمتر سرخ‌ کنید، در دمای کمتری سرخ کنید، اگر سرخ می‌کنید کم روغن مصرف کنید و بعد هم روغن اضافه را با کاغذ خشک کن از روی غذای سرخ شده جمع کنید.
برای اینکه آلدئید کمتری وارد بدنتان شود، از روغن‌هایی استفاده کنید که چربی چنداشباع کم دارند (زیر ۲۰ درصد) و چربی اشباع یا تک اشباع زیاد دارند، بهترین نسبت این است که یکی از این دو بیش از شصت درصد اسید چرب را تشکیل دهد و مجموع هر دو بیش از هشتاد درصد باشد.
بهترین روغن برای پخت و پز روغن زیتون است: ۷۶ درصد چربی تک اشباع، ۱۴ درصد اشباع و ده درصد چند اشباع.
برای پخت و پز فرقی بین روغن زیتون تصفیه شده یا فوق‌بکر وجود ندارد، آنتی اکسیدان روغن زیتون فوق‌بکر برای جلوگیری از اکسیداسیون حرارتی کافی نیست.
روغن را دوباره مصرف نکنید.
روغن را همیشه در کابین و دور از نور نگهداری کنید تا از تولید مواد مضر جلوگیری کنید.
- BBC

سلامت: با توجه به اينكه چربي مغز تخمه‌ها در مواجهه با اكسيژن هوا، اكسيد مي‌شود؛ اين زمان يك ساعته روي كيفيت مغزها تاثير نمي‌گذارد؟

- به برخي از مغزها موقع برشته شدن، چربي اضافه مي‌شود تا ادويه‌جات و افزودني‌ها راحت به آنها بچسبند. خود دانه‌ها نيز مقداري چربي دارند اما در اثر برشته شدن، روغن آنها خارج نمي‌شود. اگر مي‌بينيد برخي مغزها چرب هستند، اين مربوط به چربي‌اي است كه در كارخانه به صورت دستي اضافه شده است. اين چربي‌ها اگر در معرض نور قرار گيرند يا دانه‌ها در جاي گرم نگهداري شوند، ممكن است اكسيد شوند و اسيديته آنها افزايش يابد. وقتي اين 2 حالت شكل بگيرد، يعني روغن اكسيد شود يا اسيديته آن افزايش ‌يابد، تا حدي كيفيت كاهش مي‌يابد و مصرف آن مي‌تواند براي مصرف‌كننده در درازمدت مضر باشد.

سلامت: يعني چه مضراتي دارد؟
- در كل، روغن‌ها به تمامي دانه‌ها افزوده نمي‌شود. به آن دسته كه روغني اضافه نشده احتمال اكسيد شدن وجود ندارد اما به آن دسته كه روغن افزوده شده، اگر روغن در معرض نور يا گرما قرار بگيرد احتمال اكسيد شدن روغن زياد است. يادتان باشد كه روغن‌ها از اسيدهاي چرب تشكيل شده‌اند. اسيدهاي چرب، زنجيره‌هاي كربن متفاوتي دارند و بين كربن‌ها برخي پيوندها اشباع نشده و به غيراشباع شهرت يافته‌اند. اين بخش‌هاي غيراشباع، مستعد اكسيدشدن هستند. به همين دليل است كه بايد به تاريخ مصرف و محل نگهداري اين نوع محصولات دقت كرد و آنها را در محل‌هاي خشك، خنك و به دور از آفتاب نگهداري كرد تا موجبات فساد دانه فراهم نشود.
http://www.salamatiran.com/NSite/FullSt ... 118&Type=2

. . . حجتی(وزیر) تاکید کرد: اگر مراقبت نکنیم تولید روی دست‌مان می ماند. وضعیت بازار روغن خام در جهان با توجه به کاهش قیمت نفت و سر ریز دانه های روغنی در بازار مصرف مستقیم که در سوخت های بیو مورد استفاده قرار می گرفت باعث افت قیمت روغن خام شد . . .

آرش: یعنی روغن هایی که تا دیروز به عنوان سوخت استفاده می شدند حالا به عنوان خوراک انسان مصرف می شوند. به نظر من که یک همچین غذایی قطعا برای سلامتی ضرر دارد.