انجمن بیماران آی بی اس، سندرم روده تحریک پذیر

به دنبال نگرانی مردم از کیفیت محصولات لبنی پاستوریزه و کارخانه ای:
بازار لبنیات سنتی رونق گرفت

نوشته: دکتر آراسب دباغ‌مقدم - نايب رييس کميته تخصصي بهداشت مواد غذايي سازمان دامپزشکي كشور

متاسفانه در طول هفته‌ها و روزهاي اخير، پيام‌هايي در بين گروهي از مردم براي تحريم مصرف لبنيات به‌بهانه وجود روغن پالم در اين محصولات رد و بدل شده و اين در حالي است که سرانه مصرف شير و لبنيات در ايران، حدود 70 کيلوگرم در سال و در ايده‌آل‌ترين شرايط ممکن،‌ حدود نصف سرانه مصرف جهاني است. مردم ما بايد از سلامت فرآورده‌هاي لبني کم‌چرب و نيم‌چرب کاملا اطمينان داشته باشند و بدون دغدغه آنها را مصرف کنند. اصلا خودتان قضاوت کنيد که خطرها و هزينه‌هاي ناشي از کاهش سرانه مصرف شير و لبنيات مانند پايين آمدن سن ابتلا به پوکي استخوان، افزايش شکستگي‌هاي استخواني، افزايش پوسيدگي دندان‌ها و کاهش رشد بيشتر است يا هزينه خريد شير و لبنيات کم‌چرب و سالم؟ آيا مي‌دانيد که ما حدود 1070 برند لبني در کشور داريم که بنابر اعلام اداره استاندارد،‌ فقط 20 درصد آنها از روغن پالم در برخي از محصولاتشان استفاده و تقلب کرده‌اند؟
اتفاق تاسف‌بار ديگري که در طول هفته‌هاي اخير افتاده است، گرايش برخي از مردم به مصرف شير و لبنيات فله‌اي و سنتي است. بهتر است اينگونه افراد بدانند که براي امحاء شير در کشور ما قانوني وجود ندارد. يعني کارخانه‌هاي توليد محصولات لبني، داراي آزمايشگاه، مسئول فني و دامپزشک هستند و اگر نمونه‌اي از شير دريافتي را آزمايش کنند و متوجه وجود آلودگي در آن شوند، شير را مرجوع مي‌کنند. شيرهايي که از تمام کارخانه‌هاي احتمالي مرجوع مي‌شوند، راهي جز لبنياتي‌هاي سنتي سطح شهر پيدا نمي‌کنند. لبنياتي‌هايي که نه مسئول فني دارند، نه دامپزشک و نه آزمايشگاه و به‌راحتي انواع شيرهاي آلوده را پذيرش مي‌کنند. متاسفانه، در ذهن مردم ما اينطور جا افتاده که هر محصولي خوشمزه‌تر باشد، يعني از کيفيت بالاتري برخوردار است. در صورتي که شيرها و لبنيات فله‌اي، چربي‌گيري نمي‌شوند و وجود چربي بيشتر در آنها، طعمشان را بهتر مي‌کند اما هم امکان وجود آلودگي در اين محصولات وجود دارد و هم چربي حيواني و اشباع فراوان موجود در آنها، خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و عروقي را افزايش مي‌دهد. به‌طور کلي، فروش انواع لبنيات فله‌اي از سال 1900 ميلادي در کشورهاي متمدن و پيشرفته، ممنوع شد اما بازار عرضه لبنيات سنتي هنوز در کشور ما فعال است. بد نيست بدانيد که سالانه حدود 30 هزار مورد ابتلا به تب مالت در ايران گزارش مي‌شود که بيش از نيمي از مبتلايان،‌ زن و کودک هستند.
منبع : هفته نامه سلامت

نتايج دو تحقيق انجام شده در سال هاي 90، 91 و 92 نشان داد كه تمام فرآورده هاي لبني سنتي كه بدون طي هيچ گونه مرحله پاستوريزاسيون و ميكروب زدايي، به صورت فله و در فرآيند توليد به مصرف، از دامداري ها به مغازه هاي عرضه لبنيات سنتي حمل شده اند، داراي آلودگي ميكروبي و باكتريايي بوده اند.
اين تحقيقات با عنوان «بررسي وضعيت شيرهاي فله» و «بررسي وضعيت شيرهاي ورودي از مزرعه تا كارخانه» طي 3 سال اخير در تمام شهرهاي كشور و بر تمام فرآورده هاي لبني توليد شده از شير خام غيرپاستوريزه صورت گرفته كه البته بهانه اوليه تحقيق، سنجش آلودگي باكتريايي شير خام بوده اما براي حصول يقين بيشتر، پنير، ماست و سرشير هم به طور جداگانه مورد بررسي قرار گرفته اند كه آلودگي اين محصولات هم در اثناي انجام تحقيق، تاييد شده است. آلودگي باكتريايي و ميكروبي صددرصدي شير فله و ساير محصولات به دست آمده از آن در حالي است كه به دليل قوانين موجود، هيچ نظارتي از سوي سازمان دامپزشكي، وزارت بهداشت و سازمان ملي استاندارد بر كيفيت و سلامت اين محصولات انجام نمي شود.
عزيز الله كمال زاده، دكتراي تغذيه و فيزيولوژي و مشاور تغذيه برنامه جهاني غذا كه اين تحقيقات را انجام داده، توضيح مي دهد: «ما در تمام شهرها، شيرهاي محلي و ساير فرآورده هاي لبني محلي را آزمايش كرديم. آزمايش ها حتي در محيط دامداري و مراكز جمع آوري شير هم انجام شد. آلودگي شير خام در محيط دامداري كمتر بود و شاخص بار ميكروبي در محيط دامداري حدود 20 ميليون ميكروب در هر سي سي بود ولي بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل، مثل بيدون هاي آلومينيومي و دبه هاي پلاستيكي و انتقال به مراكز عرضه شهري تا 500 ميليون ميكروب در سي سي (ميلي ليتر) افزايش مي يافت. اين ميزان آلودگي در حالي است كه بنابر استاندارد ملي ايران، شير (از نوع درجه 3) بايد حداكثر كمتر از يك ميليون ميكروب در هر سي سي داشته باشد و شير با 20 ميليون ميكروب، قابل عرضه به كارخانجات نيست.
امروزه كارخانجات بزرگي كه شيرهاي استريل با ماندگاري طولاني توليد مي كنند فقط از شير با بار ميكروبي كمتر از 100 هزار ميكروب در سي سي استفاده مي كنند. البته برخي كارخانه هاي كوچك شايد از شير با 10 تا 11 ميليون ميكروب در سي سي هم استفاده كنند اما استاندارد ملي شير خام با كمتر از يك ميليون ميكروب در سي سي است. تمام نمونه هاي شير خام محلي (فله يي) كه من در استان هاي مختلف آزمايش كردم 100 درصد آلوده به ميكروب بود. 37 الي 50 درصد آنها آلوده به ميكروب بروسلا(عامل تب مالت) بودند. 100 درصد آنها حاوي كلي فرم (باكتري هاي بيماري زاي روده يي) بودند. 100 درصد آنها حاوي اي كلي (ميكروب روده يي و از علل ابتلابه اسهال ميكروبي) بودند. 80 درصد حاوي باكتري هاي گرمادوست و 90 درصد آنها حاوي باكتري هاي سرمادوست بودند. 80 درصد آنها آلوده به عامل بيماري ورم پستان (استافيلوكوكوس اروئوس) بودند. 40 درصد حاوي ليستريا (عامل بيماري ليستريوز و ابتلابه مننژيت اوليه، انسفاليت و مرگ در افراد با سطح پايين ايمني سلولي) بودند. 95 درصد حاوي اسپورهاي هوازي (عامل تداوم حيات باكتري) و مخمر و 60 درصد حاوي قارچ بودند. برخي نمونه ها تا حدود 28 درصد حاوي آب اضافه شده به شير بود كه توسط عرضه كننده يا توزيع كننده براي افزايش حجم محصول افزوده شده بود. حدود 40 درصد شيرهاي عرضه شده در مغازه هاي فروش لبنيات سنتي با افزودني هايي مثل مواد نگهدارنده تركيب شده بود تا قابليت ماندگاري آنها افزايش يابد. آزمايش هاي ما نشان داد كه ساير محصولات لبني سنتي مثل سرشير، پنير، بستني تهيه شده از شير محلي هم داراي آلودگي و خطرساز بود. به عنوان نمونه، سرشير محلي از همان شيرخام تهيه شده به اين شكل كه شير خام را مي جوشانند اما در اثناي جوشاندن آن را هم نمي زنند. بنابراين، ميكروب تب مالت و سل گاوي، از بين نرفته و در چربي روي شير (سرشير) جمع مي شود و همين محصول به دست مردم مي رسد.
برخي توليد كنندگان بستني سنتي هم با همين شيرهاي خام بستني درست مي كنند كه باز هم تمام عوامل پنهان تب مالت، در آن باقي مانده و بيماري منتقل مي شود. پنير توليد شده از شير خام بايد پيش از عرضه، به مدت دو الي سه ماه در آب نمك نگهداري شود تا عوامل توليد تب مالت مختل شود. اما بازديدهاي ما نشان داد كه عرضه كنندگان لبنيات سنتي اين كار را انجام نداده و پنير را يك هفته بعد از توليد، عرضه كرده اند.»
بيش از سه هزار مركز فروش و عرضه لبنيات سنتي در كشور فعال است. مراكزي كه مجوز خود را از اتحاديه يي با همين نام دريافت مي كنند كه اتحاديه هم نظارت شوراي اصناف را بر سر خود دارد و بازرسي هاي ادواري بهداشت محيط هم صرفا براي كنترل شرايط عمومي محل عرضه فرآورده غذايي صورت مي گيرد اما كيفيت فرآورده عرضه شده، خارج از شمول تمام بازرسي هاست.
قوانيني كه نظارت نمي كند:
از سال 1368 و بعد از انتشار نتايج مطالعات وزارت بهداشت درباره شيوع تب مالت بر اثر مصرف فرآورده هاي لبني غيرپاستوريزه و سنتي و افزايش آمار مبتلايان، دستورالعملي براي تعطيلي مراكز فروش فله لبنيات سنتي صادر و اين مراكز تعطيل شدند و ناصر كلانتري: قائم مقام معاونت بهداشت وزارت بهداشت ضمن غيرمجاز دانستن عرضه اين محصولات،مي گويد: «تمام فروشندگان عرضه لبنيات فله را جمع كرديم و به دامدار گفتيم دام را واكسن بزن و شير خام را بجوشان اما حق فروش شير خام جز به كارخانه را نداري.»
كمتر از پنج سال از اجراي اين ممنوعيت، بند اول مصوبه نود و يكمين جلسه شوراي عالي استاندارد كه در هشت آذرماه سال 1373 تشكيل شد و به امضاي اعضاي شورا و از جمله: عليرضا مرندي: وزير بهداشت وقت هم رسيد، مقرر كرد كه فرآورده هاي لبني سنتي از شمول استاندارد اجباري خارج شود كه اين مصوبه، مجوز دوباره يي براي راه اندازي و بازگشايي مراكز عرضه لبنيات سنتي و افزايش تصاعدي آمار مبتلايان تب مالت بود.
شرح وظايف تعيين شده براي سازمان غذا و دارو مي گويد كه طبق قانون، وزارت بهداشت صرفا موظف به اعمال نظارت بر آن دسته از فرآورده هاي غذايي است كه در كارخانجات مجاز صنايع غذايي، توليد و توزيع شده و پروانه ساخت و بهره برداري دريافت كرده است.

در حالي كه چند فروشنده عرضه لبنيات سنتي در تهران مي گويند كه نظارت بر سلامت محصولات آنها با سازمان دامپزشكي است، جمال الدين جاويدي: معاون بهداشتي و پيشگيري سازمان دامپزشكي، دامنه نظارت هاي اين سازمان را محدود بر كنترل بيماري هاي دام و صدور مجوز براي توليد شير خام در برخي دامداري ها و نظارت تا پيش از توزيع و عرضه در سطح عمومي مي داند و مي گويد: «بيش از 98 درصد جمعيت گوسفند و بز و بخش عمده يي از گاو و گوساله در مناطق روستايي و عشايري، تحت پوشش خدمات بهداشتي و درماني دامپزشكي بخش دولتي و 3 هزار و 850 مركز غيردولتي ارائه خدمات پيشگيري عليه انواع بيماري هاي واگيردار و مسري دامي و همچنين بيماري هاي مشترك بين انسان و حيوان قرار دارد و اقدامات ترويجي و آموزشي در جهت بهسازي و مهندسي جايگاه دام در روستا و ارتقاي سطح فرهنگي دامداران روستايي و عشايري در فرآوري بهداشتي محصولات دامي، ضريب سلامت فراورده ها و دام را دوچندان كرده است. سازمان دامپزشكي كشور براي هزار و 384 مركز جمع آوري شير خام در مناطق روستايي با ظرفيت توليد حدود يك ميليون تن شيردر سال، پروانه بهداشتي صادر كرده و 650 ناظر بهداشتي دامپزشكي اين مراكز را تحت كنترل دارند و شير خام توليد شده در اين مراكز، با شرايط بهداشتي به كارخانجات پاستوريزه حمل مي شود. البته گستره نظارت بهداشتي دامپزشكي بر فرآورده هاي خام دامي است و هرگونه فرآورده يي خارج از اين ماهيت از حيطه پاسخگويي دامپزشكي خارج است و مشتقات لبني نظير ماست، سرشير و... كه ماهيت خام نداشته و در توليد آنها از پروسه حرارتي استفاده شده مشمول نظارت بهداشتي دامپزشكي نيست. در عين حال، شير خام، فاقد آلودگي و پاتوژنيستي (عوامل بيماري زا) است و آلودگي هاي شير در زمان استحصال، صرفا بر اثر بيماري هاي تحت باليني دام يا در زمان دوشش و حمل و نقل و محيط نگهداري ايجاد مي شود.»
افسارگسيختگي قيمت فرآورده هاي لبني محصول چهار سال اخير است. وقتي بعد از اجراي فاز اول هدفمندي يارانه ها، دولت يارانه لبنيات را قطع كرد و بر اثر تشديد تحريم ها و مشكل تراشي براي شعب بانك هاي ايراني در خارج كشور و نوسانات قيمت ارز، بهاي نهاده هاي دامي افزايش يافت و دامداران متوجه شدند كه نمي توانند شير خام را با همان قيمت ماه هاي قبل ترش در اختيار كارخانجات توليد لبنيات قرار دهند، به موازات، مجوز افزايش قيمت نامحسوس لبنيات پاستوريزه صادر شد. افزايش قيمت لبنيات كارخانه يي طي چهار سال گذشته يكي از مهم ترين دلايل استقبال دوباره مردم از فرآورده هاي لبني سنتي بود. اما پيش از آنكه قيمت ها افت و خيزي نداشت هم، ايراني ها طبق عادات ديرينه شان دوست داشتند از محصولات لبني سنتي استفاده كنند. هرچند ميزان مصرف در مقايسه با چهار سال گذشته بسيار كمتر بود اما باور نادرست طبيعي بودن و خوشمزه بودن اين محصولات، به هيچ ترفندي از ذهن مردم بيرون نرفت و نمي رود. شايد براي مدتي كوتاه، بسيار كوتاه، مانند قصه يي كه براي تمام فرآورده هاي غذايي در ايران نوشته مي شود، هشدار هاي مسوولان وزارت بهداشت و جامعه پزشكي در كاهش مصرف اين فرآورده ها تاثيرگذار باشد اما باز هم حافظه فراموشكار مردم، با يك غمزه فروشنده، خام آن بوي ترشيده شير و ماست و پنيري مي شود كه به گفته كمال زاده، 100 درصد آلوده است.

«خوردن شيرغيرپاستوريزه و لبنياتي كه از شير خام به دست مي آيد، مانند خامه، پنير و بستني باعث ابتلابه تب مالت مي شود.» آمارهاي ابتلاي تب مالت در 25 سال گذشته يك افت و خيز محسوس دارد. هروقت كه مردم از مردن بر اثر خوردن شير و ماست غيرپاستوريزه ترسيده اند و به تحريم غيررسمي لبنيات سنتي رو كرده اند، آمار تب مالت هم كاهش داشته و به عكس، در سال هايي كه آمار به مرز بحران رسيده بايد سراغ از ميزان مصرف لبنيات سنتي در جامعه عمومي گرفت. در حالي كه اتحاديه فروشندگان لبنيات سنتي اعلام كرده كه گردش مالي بيش از سه هزار مغازه عرضه اين محصولات در سطح كشور، بين دو تا 20 ميليون تومان در روز در نوسان است، سال 92 و در پي افزايش 25 درصدي مصرف شير خام، 19 هزار مبتلاي تب مالت در كشور شناسايي شده اند كه برخي مسوولان، افزايش ابتلابه تب مالت در دو سال گذشته را ناشي از افت و خيز اقدامات نظارتي، گراني قيمت نهاده هاي دامي و محاسبه قيمت آنها با ارز غيردولتي و آزاد، افزايش چند باره قيمت لبنيات پاستوريزه، ناكافي بودن امكانات و ناتواني در كنترل بيماري هاي دام، گسترش استفاده و عرضه فرآورده هاي دامي غيرپاستوريزه و ناآگاهي گروه هاي در معرض خطر، به ويژه روستاييان مي دانند و تقسيم بندي كشور از نظر شيوع بيماري نشان مي دهد كه در غرب و شمال غرب كشور و استان هاي لرستان، همدان، كردستان، ايلام، قسمتي از آذربايجان و شهريار و ورامين و ساوه در استان تهران كه دامداري، رونق داشته و فرهنگ و بهداشت عمومي هم از سطح پايين تري برخوردار بوده شيوع بيماري، بالاتر از حد انتظار گزارش شده است. گزارش وزارت بهداشت نشان مي دهد كه با وجود كاهش آمار ابتلادر فاصله سال هاي 68 تا 79 كه آمار مبتلايان از 170 در هزار نفر به 24 در 100 هزار نفر كاهش يافت، تعداد مبتلايان از 24 در 100هزار نفر در سال 79 به 39 در 100هزار نفر در سال 87 افزايش يافته و گفته مي شود كه شيوع تب مالت در كشور، طي سه سال گذشته بيش از 30 درصد افزايش داشته است. كلانتري درباره بيماري هاي قابل انتقال از طريق مصرف لبنيات سنتي مي گويد: «مسموميت بر اثر مصرف اين لبنيات به وسيله ميكروب اي كلي موجود در فرآورده ايجاد مي شود كه ميكروب مدفوعي است و فرد، به فاصله سه يا چهار ساعت بعد از مصرف دچار استفراغ و اسهال شده و كار به بيمارستان و تزريق سرم مي كشد. اين لبنيات مي تواند باعث ابتلابه بيماري هاي ناتوان كننده يي شود كه تا پايان عمر همراه فرد خواهد بود و سردسته آنها تب مالت است كه آمار مرگ آن بسيار بالاست و به بيماري هزار چهره معروف است و مي تواند اغلب دستگاه هاي موجود بدن، از مغز تا دستگاه حركتي را متاثر كرده و فرد، تا پايان عمر دچار اختلالات دايمي در دستگاه مربوط شود. تشخيص ديرهنگام حصبه ناشي از مصرف لبنيات سنتي هم مي تواند باعث مرگ شود.»كمال زاده هم شيوع تب مالت در ايران را هشدارگونه تفسير مي كند و مي گويد: «19 هزار مبتلابه تب مالت، صرفا موارد ثبت شده است و براي دستيابي به تخمين واقعي، بايد آمار ثبت شده 4 الي 7 برابر شود كه با چنين محاسبه يي آمار ابتلابه تب مالت كه صرفا به دليل مصرف شير و فرآورده هاي لبني محلي افزايش يافته، وحشتناك خواهد بود. »
دماي 100 درجه هم بي فايده است:
به گفته مشاور تغذيه برنامه جهاني غذا، مشكل اصلي در مسير مقابله جدي با عرضه لبنيات محلي و فله، باور نادرست جامعه عمومي است. كمال زاده مي گويد: «در مغازه هاي عرضه لبنيات سنتي روي يك كاغذ نوشته اند كه شير را به مدت 20 دقيقه بجوشانيد و اين در واقع تنها كاري است كه انجام داده اند. مردم هم تصور مي كنند عوامل بيماري زا با جوشاندن شير خام از بين مي رود در حالي كه سموم توليد شده توسط بعضي عوامل ميكروبي فقط در دماي بالاي 117 درجه بي اثر مي شود و حرارت جوش، 100 درجه است. باور اشتباه مردم اين است كه اين محصولات، طبيعي بوده و حاوي ارزش غذايي بيشتري است در حالي كه پس از 10 دقيقه جوشاندن شير خام، 40 درصد كلسيم آن ته نشين شده و 30 درصد بافت پروتيين بر اثر همان حرارت 10 دقيقه يي مي شكند كه در اين صورت، اسيد هاي آمينه آسيب مي بيند و پيوندهاي (باندهاي) اسيدهاي آمينه شكسته شده و گروه هاي آمين رها مي شود. بر اثر تركيب گروه هاي آمين با ازت پروتيين، ماده سرطانزاي نيتروزامين تشكيل مي شود. 50 الي 90 درصد ويتامين هاي محلول در آب مثل ويتامين هاي گروه B كه نقش بسيار اساسي در تعادل فعاليت هاي عصبي بدن دارند هم، بر اثر همين مدت حرارت از بين مي روند. بر اثر همين مدت جوشاندن و به علت تبخير آب شير، غلظت چربي افزايش مي يابد كه به همين دليل هم خوشمزه به نظر مي آيد كه البته بسيار هم مضر است زيرا چربي شير خام، حداكثر 5/3 الي 4 درصد است كه بعد از جوشاندن و تبخير آب به 7 الي 10 درصد مي رسد كه از نظر چربي حيواني بسيار بالاست و مصرف اين گونه چربي ها موجب بروز ناراحتي هاي قلبي، گرفتي عروق و سكته هاي قلبي مي شود. اين گونه شيرها اكثرا بوي محيط دامداري را دارا هستند و متاسفانه برخي مردم فكر مي كنند كه اين شير چون بوي گاو و گوسفند مي دهد، طبيعي است.»كلانتري هم در پاسخ به اينكه آيا توصيه فروشندگان درباره 20 دقيقه جوشاندن شير خام و بي خطر شدن محصول در اثر از بين رفتن تمام ميكرب ها و آلودگي هاي باكتريايي شير خام موثر است مي گويد: «20 دقيقه جوشاندن شير در منزل كار ساده يي نيست و آنهايي كه نوشته اند حتما خودشان تا به حال انجام نداده اند. يك سوم آب شير پس از 20 دقيقه جوشاندن بخار مي شود و املاح و مواد معدني باقي مي ماند. شير گاو هم شش برابر نياز ما فسفر دارد و درصد نمكش بسيار بالاست. وقتي غليظ شود كه ضررهاي بيشتري هم خواهد داشت و به خصوص، سربار شدن املاح معدني شير جوشانده مي تواند براي كودكان تا حد از كار انداختن كليه هاي آنها خطرساز باشد.»
او درباره كيفيت ساير فرآورده هاي لبني سنتي و آلودگي و مضرات آنها مي گويد: «معلوم نيست ماستي كه در اين مغازه ها عرضه مي شود، واقعا و تماما از شير تهيه شده باشد علاوه بر آنكه توليد كنندگان به آساني و پنهاني مي توانند از مواد ايجاد كننده تخمير و گياهان افزايش دهنده سرعت تخمير استفاده كنند بدون آنكه اثري از مخمر ماست در اين محصول وجود داشته باشد. يكي از بدترين محصولات در اين مغازه ها، پنير محلي است كه 90 درصد موارد تب مالت بر اثر مصرف پنير محلي بوده زيرا پنير تازه بايد شش هفته در آب نمك بماند كه مغازه دارها براي كسب سود بيشتر معمولااين كار را نمي كنند. سرشير محلي هم چربي غيركنترل شده و منشا اصلي كلسترول است كه قابليت فساد پذيري بالايي هم دارد زيرا چربي، مركز رشد انواع باكتري هاست.»
اين سوال باقي است كه آيا در تمام كشورهاي دنيا، لبنيات سنتي و محلي و غيركارخانه يي با همين ميزان ميكروب و باكتري به دست مصرف كننده مي رسد و كشورهاي پيشرفته كه سردمدار عرضه محصولات ارگانيك هستند، براي عرضه لبنيات سنتي و محلي چه شرايط و محدوديت هايي قايل شده اند. حسين چمني: مشاور صنايع شير ايران در پاسخ به اين سوال مي گويد: «در كشورهاي توسعه يافته از حدود نيم قرن قبل عرضه شير خام بدون انجام عمل پاستوريزاسيون ممنوع است وپيگرد قانوني دارد. اما توليد و عرضه پنير سنتي در كشورهايي مانند فرانسه انجام مي شود. و البته شرايط اين كشورها با توليد شير در ايران قابل مقايسه نيست. در كشورهاي اروپاي غربي و امريكاي شمالي، شير خام فقط از دامداري هاي صنعتي تامين مي شود. تمامي دام ها داراي شناسنامه هستند. ضريب انجام واكسيناسيون دامي در اين كشورها 100 درصد است و بيماري هاي مشترك انسان و دام كاملاكنترل شده است. در كشور ما حدود 50 درصد شير خام توليدي در دامداري هاي سنتي، توليد و عرضه مي شود و حدود يك ميليون تن از شيرخام توليدي كشور از شير بز و گوسفند تامين مي شود كه اتفاقا بيشتر آن از طريق فله فروشي ها عرضه مي شود. اين بخش از شير خام توليدي كشور به دليل شرايط كاملاسنتي حاكم بر پرورش و نگهداري و دوشش دام سبك، كاملاغيربهداشتي است و بار ميكروبي اين شيرها بر اساس مطالعات انجام شده بسيار بالاست. از هشت ميليون راس دام سنگين كشور تنها يك ميليون راس نژاد اصلاح شده و در دامداري هاي صنعتي نگهداري مي شود. از اين رو ضريب واكسيناسيون در كشور بيش از 10 درصد نيست و بيشتر دامداري هاي صنعتي هم، چنين وضعي دارند.»
مردم عاشق لبنيات آلوده اند:
فروشندگان لبنيات سنتي كه مي دانند چه تجارت غيرقانوني و ناسالمي را در پيش گرفته اند، از حرف زدن ابا دارند. مغازه داري در بازارچه تجريش مي گويد كه حوصله دردسر ندارد و مرا از مغازه بيرون مي اندازد. كيلومترها دورتر، ساعاتي بعد از ظهر، در گوشه ديگري از پايتخت، فروشنده در حال وزن كردن سطل سفيد رنگ ماست است. يك طرف مغازه گوشت شقه مي كنند و پوست مرغ مي كنند و در پيشخوان مجاور، سطل ماست وزن مي كنند و پنير قالب مي زنند و شير نجوشيده خام را داخل ظرف هاي پلاستيكي مي ريزند. بوي ترشيدگي شير و ماست سنتي با بوي سنگين زهم گوشت قرمز چنان هوايي به هم آورده كه آدم بعد از يك ربع توقف از ماندنش پشيمان شود. فروشنده به سوال من درباره سلامت لبنيات سنتي پوزخند مي زند و مي گويد: «شماها بايد همان شير خشك آب بندي شده و آن آب زيپوي كارخانه كه به اسم شير و ماست به دست تان مي دهند را بخوريد. خوردن شير و ماست محلي لياقت مي خواهد كه شماها نداريد.» فروشنده يك سطل ماست را از يخچال در مي آورد و بسته بندي مي كند كه راهي خانه شود و مي گويد: «كجا لبنيات محلي آلوده است؟ تست سل گاوي كه دايم انجام مي شود و تمام محصولات هم شماره پرونده دامپزشكي دارد. ما هم مجوزمان را از اتحاديه مي گيريم. شما برو تحقيق كن كه چطور شير كارخانه يي شش ماه مي ماند و فاسد هم نمي شود اما اين شير كه صددرصد خالص و طبيعي است، يك روز كه در جاي گرم بماند، مي ترشد. آن شير و ماستي كه شما مي خوريد شير خشك و آب است اما اينها خالص خالص است.»
منبع: روزنامه اعتماد

باشگاه خبرنگاران: اگر می‌خواهید بدانید شیر خالص استیا نه با فروبردن یك سوزن تمیز در داخل آن راز شیر فروش را كشف كنید. اگر شیر خالص باشد هنگام خارج شدن سوزن از شیر یك قطره شیر به نوك آن باقی می‌ماند و در غیر این صورت همه شیر از روی سوزن فرو می‌ریزد.
اگر می‌خواهید شیر از شیر جوش سر نرود یك سانتی‌متر پایین‌تر از ظرف را با روغن یا كره چرب كنید
http://www.ghatreh.com/news/nn22129318/%D9%81%D9%88%D8%AA-%D9%81%D9%86%DB%8C-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%D8%B4%D9%86%D8%A7%D8%B3%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%B4%DB%8C%D8%B1%D8%AE%D8%A7%D9%84%D8%B5

پرسش: «من و خانواده‌ام به توصيه يکي از دوستانمان، به‌جاي شير پاستوريزه، شير فله‌اي مي‌خوريم و بعد از حدود 20 دقيقه جوشاندن، آن را مصرف مي‌کنيم. آيا 20 دقيقه جوشاندن شير فله‌اي باعث از بين رفتن تمام آلودگي‌هاي آن مي‌شود؟»
پاسخ از دکتر آراسب دباغ‌مقدم ‌متخصص بهداشت مواد غذايي:
جوشاندن شير فله‌اي يا پاستوريزه به‌مدت 20 دقيقه به‌هيچ‌وجه توصيه نمي‌شود. وقتي شيري 20 دقيقه مي‌جوشد، چيزي جز يک ته‌ديگ غليظ و ضخيم از آن باقي نمي‌ماند. خريدن، جوشاندن و مصرف شير فله‌اي فقط در شرايطي توصيه مي‌شود که دسترسي به شير پاستوريزه به‌هيچ‌وجه وجود نداشته باشد. در اين شرايط هم بايد مقدار مشخصي آب به شير اضافه کنيد و اجازه بدهيد فقط حدود 3 تا 5 دقيقه در حالي که مدام آن را هم مي‌زنيد، بجوشد. جوشاندن بيش از اندازه شيري که آبي با آن مخلوط نشده است، باعث از دست رفتن حجم زيادي از ريزمغذي‌هاي موجود در آن مي‌شود. به‌همين دليل در صنعت توليد شير پاستوريزه، از حرارت غيرمستقيم براي پاستوريزه کردن آن استفاده مي‌کنند.
شير فله‌اي خام مي‌تواند حاوي عامل بروسلا (عامل بيماري تب مالت) باشد. يکي از مهم‌ترين راه‌هاي ورود بروسلا به بدن و ابتلا به تب مالت هم از طريق مخاط چشم است. حالا اگر فرزند شما يا خودتان دستتان را به شير فله‌اي آلوده و سپس به چشمانتان بزنيد،‌ چه اتفاقي مي‌افتد؟ به‌طور حتم، زمينه ابتلا به تب مالت در شما فراهم مي‌شود. به‌ همين دليل اصرار داريم شير خام و فله‌اي، به‌هيچ‌وجه وارد خانه‌ها نشود.
هفته نامه سلامت

مطالعه جدید محققان سوئدی می گوید مصرف لبنیات پرچرب می تواند ریسک ابتلا به دیابت نوع دوم را کم کند. این نتیجه ظاهرا در تناقض با توصیه های معمول به مبتلایان به دیابت برای مصرف لبنیات کم چربی است.
نتایج این مطالعه که در مجمع سالانه انجمن مطالعه دیابت در اروپا ارائه شد نشان می دهد که کسانی که بیشتر از لبنیات پرچرب استفاده می کنند احتمال ابتلا به دیابت نوع دوم در آنها 23 درصد کمتر می شود. این مطالعه بر روی حدود 27 هزار نفر در سنین بین 74-45 سال و در مدت 14 سال انجام شد. در این مدت 2860 مورد دیابت نوع دوم در این افراد بوجود آمد.
این مطالعه نشان داد که مصرف یک اونس یا بیشتر خامه در روز می تواند احتمال بروز دیابت نوع دوم را 15 درصد و مصرف شش اونس یا بیشتر از شیر تمام چرب در روز می تواند این احتمال را 20 درصد کاهش دهد. البته چربی گوشت این اثر را نداشته و می تواند ریسک دیابت را بیشتر کند.
http://salamatiran.com/NSite/FullStory/?Id=69791&Type=3
http://khabaronline.ir/detail/130134/society/health
http://www.webmd.com/diabetes/news/2014 ... y-diabetes

ماجرای اضافه شدن روغن پالم به لبنیات که مسئولان وزارت بهداشت از آن پرده برداشتند، دنباله‌های زیادی داشت. حرف و حدیث و شایعات درباره آن ادامه دارد حاصل کار هر چه بود، هنوز ابهامات و سوالات زیادی درباره اینکه روغن پالم چیست، چرا آمد،چرا رفت، از کجا آمد و به کجا می رود، هست، برای دریافت پاسخ همین پرسشها بود که به سراغ رسول دیناروند، معاون وزیر بهداشت و رئیس سازمان غذا و دارو رفتیم.
مصاحبه فارس با رئیس سازمان غذا و دارو دکتر دیناروند را در اینجا بخوانید:
http://www.farsnews.com/newstext.php?nn=13930712001036

قسمتهایی از این مصاحبه در زیر آمده است:
فارس: مزیت روغن پالم چیست؟
دیناروند: مزیت پالم در مقایسه با روغن های هیدروژنه و جامد مطرح می شود. ما به 2 دلیل از روغن جامد استفاده می‌کنیم، اول اینکه قوام دارد و جامد است و مردم دوست دارند.

فارس: دوم اینکه در برابر حرارت مقاوم است و ماندگاری بیشتری دارد.
دیناروند: بله در برابر حرارت مقاوم است و پایداری حرارتی آن بالاتر است، به همین علت در صنعت غذا این روغن را دوست دارند، چون می‌خواهند چربی سفت باشد و شکل داشته باشد.

فارس: البته ذائقه مردم هم بیشتر این روغن را می‌پسندد، شاید خوشمزه تر هم هست.
دیناروند: خوشمزگی بیشتر در مورد کره مطرح است و در مورد روغن جامد بیشتر قوام و شکل آن مطرح است که باعث می‌شود در صنعت غذا بیشتر از روغن جامد استفاده شود. اما روغن جامد دارای ایزومر ترانس بالاست که آن هم خطر بیماریهای قلبی- عروقی را باز هم بیشتر بالا می برد در حالی که روغن پالم ایزومر ترانس ندارد و از این نظر جایگزین خوبی برای چربی های جامد است.

فارس: پس از این نظر روغن پالم مزیت دارد؟
دیناروند: بله وقتی آن را با روغن های جامد هیدروژنه مقایسه می‌کنیم، روغن پالم بهتر است و این ویژگی مثبت روغن پالم است.

فارس: اما تصور عمومی مردم دقیقاً بر عکس است، مردم از روغن پالم می ترسند اما روغن جامد را دوست دارند و روغن حیوانی را روغن مفیدتری می دانند.
دیناروند: بله، متأسفانه این اشتباه محرز وجود دارد. این تصور نادرست است. پالم اگر جایگزین روغن جامد بشود، اتفاق مثبت و مفیدی است اما اگر جایگزین چربی شیر بشود، مثبت نیست، پالم به طور کلی اگر قرار است مصرف شود باید جایی مصرف شود که گریزناپذیر است. هر وقت ما می‌خواهیم بین روغن ها انتخاب کنیم باید بدانیم که کدام روغن را برای چه کاری مصرف می کنیم. برای پخت و پز، سالاد و تفت دادن می توانیم از روغن کلزا استفاده کنیم.

فارس: البته روغن مخصوص سرخ کردنی هم 50 درصدش روغن پالم است.
دیناروند: بله زمانی که می خواهیم روغنی را به دمای 500 درجه برسانیم باید از روغنی استفاده کنیم که در برابر حرارت مقاوم است و گر نه سرطان زا می شود اما این اشتباه است که برای این کار از روغن جامد استفاده کنیم که دارای ایزومر ترانس است. این توصیه های تغذیه ای باید در زندگی ما تأثیرگذار باشد. وقتی می گویند روغن پالم را مصرف نکنید به خاطر اسید چرب اشباع آن است نه اینکه آن را کلاً حذف کنیم و به جای آن برای سرخ کردن از روغن مایع استفاده کنیم که سرطان زاست و خطرش بیشتر می‌شود یا از روغن جامد استفاده کنیم که ایزومر ترانس خطرش را بیشتر می‌کند. باید همه این موارد را با هم در نظر بگیریم.
پس توصیه هایمان را خلاصه می‌کنم اول اینکه اگر می‌خواهیم مصرف روغن را پایین بیاوریم باید در جایی روغن مصرف بکنیم که گریزناپذیر است مثل چربی شیر و روغن مخصوص سرخ کردنی یا در صنعت شیرینی پزی و شکلات پزی مجبوریم از روغن پالم به جای روغن جامد استفاده کنیم چون ضررش کمتر است.

فارس: پس در صنعت توصیه می‌شود از روغن پالم استفاده شود؟
دیناروند: بله، حتماً این توصیه وجود دارد، روغن پالم وقتی جایگزین روغن جامد می‌شود، خیلی هم مفید است و اتفاق مثبتی است اما کلاً اگر بخواهیم مصرف را متعادل کنیم نباید بیش از 30 درصد انرژی دریافتی روزانه از روغن و چربی باشد.

فارس: داستان اضافه کردن روغن پالم به لبنیات چه بود؟
دیناروند: داستان اضافه کردن روغن پالم به لبنیات،داستان متفاوتی است که وزیر بهداشت مطرح کرد. داستان آن این است که ما نباید تخلف و تقلب بکنیم.

فارس: اضافه کردن پالم چه نفعی برای تولیدکنندگان لبنیات داشت، چون ارزانتر است؟
دیناروند: بله، معلوم است، کره حداقل کیلویی 20 هزار تومان است که از چربی شیر گرفته می شود اما روغن پالم کیلویی 3 هزار تومان است. این کار به نظر من دغل کاری در معامله است. غش در معامله است نه انکه منظور وزیر بهداشت این بوده که سم وارد لبنیات شده است.
فارس: ولی تصور مردم از اخبار این است.
دیناروند: رسانه ها این تصور را ساختند.

فارس: رسانه‌ها دقیقاً حرفهای مسئولان را منتقل کردند اما چون مردم تازه اسم پالم را شنیدند، باعث ترس آنها شد و متأسفانه توضیح کافی هم به مردم داده نشد.
دیناروند: وزیر بهداشت دقیقاً صحبت از تخلف کرد و این تخلفی است که اتفاق افتاده است و گفت با این تخلف برخورد می‌کنیم و ما این کار را انجام دادیم. متخلفان شناسایی شدند و به دستگاه قضایی معرفی شدند و جلوی تولیدشان گرفته شد.

فارس: چند شرکت بودند؟
دیناروند: 33 پرونده تشکیل شد.

فارس: یعنی 33 محصول لبنی از چند شرکت؟
دیناروند: فکر کنم تعدادشان 24 شرکت است.

فارس: برندهای معروف هستند؟
دیناروند: برخی هاشان برندهای معروف هستند، برخی هم برندهای محلی است.

فارس: تخلف در شیر و ماست بوده است؟
دیناروند: نه در شیر موردی از روغن پالم نبوده است.

فارس: در گذشته هم نبوده؟
دیناروند: نه ما در شیر گزارشی از تخلف و اضافه کردن روغن پالم نداشتیم. در ماست پرچرب، پنیرهای خامه ای و چند نوع پنیر بوده است.

فارس: منظورشان از چربی گیاهی در پنیر پروسس، روغن پالم است؟
دیناروند: بله این تنها چربی گیاهی است که استفاده می‌شود.

فارس: چرا واضح نمی‌نویسند که حاوی روغن پالم است.
دیناروند: برای اینکه پالم الان معروف شده است،وقتی اجازه مصرف روغن گیاهی می‌دهیم، تنها چربی که خصوصیت اضافه شدن را دارد، پالم است. این گریزناپذیر است، چون این تنها روغن گیاهی است که دارای اسید چرب اشباع است. روغن زیتون مایع روان است، فقط پالم است که قوام دارد و حالت نیمه جامد دارد.

فارس: پس هر جا روی محصولات لبنی نوشته شده بود،حاوی روغن گیاهی، بدانیم که منظورشان روغن پالم است. در بستنی شکلات هم استفاده می شود؟
دیناروند: بله، برای روکش بستنی و در شکلات سازی مجوز داده شده است.

فارس: و پنیر پیتزا؟
دیناروند: نه کلاً در مورد پنیرها از اول مهر مجوز استفاده از روغن پالم وجود ندارد و حق ندارند این روغن را اضافه کنند، نه به این خاطر که ما داریم از یک خطر بزرگ جلوگیری می‌کنیم، برای شفاف سازی، چون واقعیت این است که در یک شرکت که 10 تن کره مارگارین تولید می‌کند، فقط مجوز استفاده از پالم برای یک محصول داده شده است اما ممکن است این شرکت کارش را توسعه دهد و به ماستش هم روغن پالم بزند. برای اینکه جلوی این تخلف را بگیریم نه اینکه کلاً بخواهیم چربی گیاهی را حذف کنیم.

فارس: پس پالم از کل لبنیات حذف می‌شود؟
دیناروند: بله، همه محصولات لبنی.

فارس: حتی بستنی؟
دیناروند: بستنی لبنیات محسوب نمی‌شود، ما در کارخانه بستنی پنیرسازی نداریم.

فارس: منظورتان از لبنیات، شیر، ماست و...
دیناروند: شیر، ماست، کره، خامه و پنیر.

متخصصان سوئدی هشدار دادند که نوشیدن سه لیوان شیر یا بیشتر در روز به سلامت استخوان‌های زنان آسیب می‌رساند.

در این بررسی متخصصان مشاهده کردند زنانی که در روز سه لیوان شیر یا بیشتر مصرف می‌کنند در مقایسه با گروهی که روزانه کمتر از این میزان، شیر می‌نوشند احتمال مرگشان طی 20 سال، دو برابر بیشتر خواهد بود.
علاوه بر این، متخصصان در این مطالعه دریافتند خطر شکستگی استخوان با افزایش حجم شیر مصرفی در طول روز بالا می‌رود. به اعتقاد این تیم تحقیقاتی «گالاکتوز» یا همان قند موجود در شیر علت این تأثیر است. قند گالاکتوز می‌تواند موجب افزایش فشار اکسیدیته شده و التهابی در سطح پایین ایجاد کند. این نوع از التهاب می‌تواند بر افزایش خطر شکستگی‌ها و یا حتی مرگ و میر تأثیر بگذارد.

«کارل میچالسون» از متخصصان این مطالعه گفت: در بررسی انجام گرفته مشاهده کردیم با وارد شدن گالاکتوز به بدن حیوانات آزمایشگاهی احتمال مرگ ناشی از این نوع التهاب و فشار اکسیدیته تسریع می‌شود.

متخصصان این مطالعه اظهار داشتند: دپارتمان کشاورزی آمریکا تاکنون افراد بزرگسال را به مصرف سه فنجان شیر در روز تشویق کرده‌ چرا که گفته می‌شود این نوشیدنی برای سلامت قلب و استخوان مفید است اما واقعیت این است که هنوز شواهد پزشکی کافی برای تأیید آن وجود ندارد.
در این بررسی 61 هزار و 433 زن 39 تا 74 ساله و 45 هزار و 339 مرد 45 تا 79 ساله شرکت داشتند. همچنین از تمامی این افراد درخواست شد پیش از شروع مطالعه گزارشی از رژیم غذایی خود ارائه کنند. این زنان به‌ طور متوسط برای مدت 20 سال تحت کنترل قرار داشتند. در طول این دوره 15 هزار و 541 فوت کردند و 17 هزار و 252 نفر دچار شکستگی استخوان شدند.

پزشکان با در نظر گرفتن فاکتورهایی همچون سن، شاخص توده بدنی و مصرف الکل دریافتند زنانی که در طول روز سه لیوان شیر یا بیشتر مصرف کرده بودند دو برابر بیش از افراد دیگر در مدت انجام مطالعه فوت کرده‌اند.
همچنین این متخصصان در بررسی مردان شرکت‌کننده به این نتیجه رسیدند که هیچ ارتباطی میان مرگ و شکستگی استخوان با مصرف شیر در مردان وجود ندارد.
ایسنا

نتيجه مي گيريم كه اگر شير را بصورت كفير مصرف كنيم اين مشكل پيش نمي آيد و از اثرات مفيد كفير هم مي توانيم بهره ببريم.

_________________
معتقدم راه درمان IBS افزایش سطح سلامتی روانی با بهبود مهارت های زندگی و بهبود هوش هیجانی است. چونکه عامل IBS همین امر است. هرچند مصرف داروهای روانپزشک برای آی بی اس، در بازه زمانی محدود، لازم به نظر می رسد.

کفیر قند شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کنه. به شرطی که کفیر ترش باشه نشان دهنده این است مقدار زیادی از قند شیر تبدیل شده است. البته این یک فرضیه است که قند شیر باعث مضر بودن آن است و ممکن است مربوط به ترکیبات دیگر هم باشد. کفیر روی پروتیین شیر هم اثر دارد و هضم و جذب آن را آسان می کند.