معمولا کارخانههاي توليد لبنيات، عمده شير مورد نيازشان را از گاوداريهاي صنعتي بزرگ تهيه ميکنند که هم تحتنظارت دامپزشک بوده و هم مسئولان فني کارخانه در بدو ورود شير خام به کارخانه، آن را آزمايش ميکنند. اما شيرهاي سنتي از کجا تهيه ميشوند؟!
دکتر آراسب دباغمقدم، دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذايي ، چندين روش را براي تهيه لبنيات سنتي ذکر ميکند: «اولين روش اين است که شير را از دامداريها که معمولا دامداريهاي بزرگ و معتبري نيستند، خريداري ميکنند و پس از آن در مغازه خود يک مکان کارگاهمانند دارند که ساير لبنيات را درست ميکنند و ميفروشند. دامداريهاي بزرگ و معتبر، شيرشان را به کارخانجات لبنيات ميفروشند و معمولا دامداريهاي کوچک و سنتي که شيرشان را کارخانه به دليل کيفيت پايين و مشکلات بهداشتي قبول نميکند به مغازههاي لبنيات سنتي ميفروشند.» دکتر دباغمقدم که نايبرئيس کميته تخصصي بهداشت مواد غذايي سازمان نظام دامپزشکي نيز هست، در ادامه حرفهايش با انتقاد از نبود قانون براي معدومکردن شيرهاي بيکيفيت ميگويد:
«در کشور ما براي سلامت گوشت، قانون وجود دارد و اگر دامپزشک تشخيص داد که گوشت مشکل دارد، آن را در کارخانه معدوم ميکنند ولي در مورد شير چنين قانوني وجود ندارد. زماني که مسئولان فني تشخيص دادند شير خام ورودي کارخانه مشکل دارد، تنها از خريد آن سر باز ميزنند و اين شير به توليدکنندگان لبنيات سنتي فروخته ميشود.
روش دوم که با آن لبنيات سنتي تهيه ميشود، اين است که دامداريهاي روستايي و حتي در شهرهاي کوچک لبنيات سنتي را درست ميکنند و محصولاتشان را به مغازهداران لبنيات سنتي در شهرها ميفروشند. روش ديگري نيز وجود دارد که در آن، تعداد اندکي از دامداريهاي بزرگ در سطح شهر مغازههاي لبنياتي با برند خود را ميفروشند.»
برخي از فروشندگان محصولات لبني سنتي ادعا ميکنند که لبنيات، مال گاوداري خودشان است که دامپزشک بر آن نظارت ميکند و مشکلي ندارد، به راستي آيا سازمان دامپزشکي بر آنها کنترل و نظارت دارد؟
نايبرئيس کميته تخصصي بهداشت مواد غذايي سازمان نظام دامپزشکي کشور با بيان اينکه هيچکس روي لبنيات سنتي نظارتي ندارد، توضيح ميدهد: «لبنيات سنتي سازماندهي اصولي در کشور ما ندارد و شايد تنها نظارتي که بر آنها وجود دارد، نظارت کارشناسان بهداشت محيط است که رعايت نکات بهداشتي در مغازه و محل فروش را مورد بررسي قرار ميدهند و نه سلامت لبنيات را. سازمان دامپزشکي بايد بهطور قانوني به دامداريها ابلاغ کند شيري را که از نظر کارخانه مورد تاييد نيست به مغازهداران لبنيات سنتي نفروشد اما اين کار انجام نميشود.»
به گفته دکتر دباغمقدم، شيري که توسط کارخانجات لبنيات رد ميشود، بار ميکروبي بالا، آنتيبيوتيک و عوامل بازدارنده رشد مانند وايتکس دارد و اگر وارد کارخانه لبنيات شود، نميتوان با آن لبنيات سالم تهيه کرد.
اکثر مشتريان لبنيات سنتي بعد از خريد شير، آن را ميجوشانند تا اگر ميکروبي دارد، از بين برود. دکتر دباغمقدم با بيان اينکه بسياري از ميکروبهاي داخل شير با جوشاندن از بين نميرود، تاکيد ميکند: «در کارخانه، پاستوريزهکردن با حرارت غيرمستقيم صورت ميگيرد؛ به گونهاي که ويتامينها، املاح، مواد مغذي و پروتئين شير از بين نرود، در حالي که حرارت مستقيم، تمام مواد مغذي شير را از بين ميبرد، از طرف ديگر شير و پنير سنتي خطرناکتر از ساير لبنيات سنتي هستند. چون اين شير در صورتي که جوشانده نشود، ممکن است به راحتي تب مالت و سل را منتقل کند و حتي ظرفي که در آن شير نگهداري ميشود را نيز آلوده ميکند. پنير نيز چون جوشانده نميشود بايد حداقل 2 ماه در آبنمک با غلظت 13 درصد بماند، در حالي که فروشندگان اين کار را نميکنند. ماست و کره خطر کمتري دارند ولي سلامت آنها نيز مورد تاييد نيست چون براي تهيه ماست، شير را نميجوشانند و کرههايي که درست ميکنند از دوغهايي است که آب آنها مشکل دارد.»
دکتر دباغمقدم ميگويد اخيرا تحقيقي انجام شده که نشان ميدهد دوغهاي سنتي اطراف تهران اکثرا با آبهاي آلوده درست شدهاند.
اخيرا تحقيقي در مورد سلامت شيرهاي سنتي و کارخانهاي انجام شده که نتايج آن تکليف لبنياتهاي سنتي را به خوبي برايمان مشخص ميکند. دکتر عزيزا... کمالزاده، متخصص تغذيه و فوق تخصص متابوليسم انرژي و پروتئين، مجري اين تحقيق بوده است. اين پژوهش 3 سال به طول انجاميده و وضعيت شيرهاي کارخانهاي و فلهاي را در تمامي استانهاي کشور مورد بررسي قرار داده است. وي که مشاور تغذيهاي برنامه جهاني غذا نيز هست، در گفتوگو با «سلامت» در مورد نتايج تحقيقاتش توضيح ميدهد: «اين بررسي از سال 89 شروع و تا پايان سال 92 انجام شد. در بررسيهاي ما مشخص شد بار ميکروبي شيرهاي محلي و سنتي بسيار بالاست؛ به گونهاي که بار ميکروبي شيرهاي فلهاي، بين 10 تا 20 ميليون در هر سيسي بود ولي زماني که اين شيرها به شهر منتقل ميشد بار ميکروبي به 500 ميليون در هر سيسي ميرسيد،
در حالي که براساس استانداردهاي کشور ما، بار ميکروبي در هر سيسي بايد کمتر از يک ميليون باشد.(
آرش: اين استاندارد در جهان كمتر از يكصدهزار در سي سي است)
از طرف ديگر، بررسي ما، نوع ميکروب در لبنيات سنتي را نيز مشخص کرد. يکي از اين ميکروبها عامل بيماري ورم پستان (استافيلوکوکوس اروئوس) بود. اگر اين ميکروب در شير باشد، سمي توليد ميکند که با حرارت 100 درجه از بين نميرود و نيازمند حرارت بالاي 100 درجه است. اين سم در بدن زخمهايي همانند تبخال ايجاد ميکند که شايد با آنتيبيوتيک تا حدودي بتوان آن را کنترل کرد، اما از بين نميرود. در حالي که در کارخانجات لبنيات، اولين آزمايشي که از شير ميکنند، سوماتيکسل است و به شيري که اين آلودگي را داشته باشد، اجازه ورود به کارخانه نميدهند. صددرصد شيرهاي محلي و فلهاي آلوده به ميکروب ورم پستان بودند که 40 درصد آنها بيش از حد مجاز آلوده بود. همچنين 45 درصد شيرهاي محلي حاوي عامل بيماري لسيتريوز بودند که باعث سقط جنين و مسموميتهاي خوني ميشود. علاوه بر آن 45 درصد شيرهاي محلي آلوده به بروسلا يا عامل بيماري تب مالت بودند. وجود سل گاوي که جزو بيماريهاي مشترک انسان و دام است نيز در 20 درصد از شيرهاي محلي مشخص شد که ميکروب اين بيماري با جوشاندن از بين ميرود ولي اگر قبل از جوشاندن با نقطهاي از بدن تماس پيدا کند، به سل پوستي و استخواني منجر ميشود که بهصورت زگيلهاي پوستي ظاهر ميشود و سل استخواني مهرهها و لگن را درگير ميکند. ما مشاهده کرديم زناني که در روستاها شير ميدوشيدند، اين مشکل را پيدا کردند.»
دکتر کمالزاده در ادامه صحبتهايش در مورد احتمال شيوع تب مالت از پنير محلي و سرشير ميگويد: «عامل بيماري تب مالت با جوشاندن از بين ميرود ولي در موقع تهيه پنير محلي و سرشير، شير را نميجوشانند. پنير نيز بايد 3 ماه در آبنمک بماند که اين کار نيز انجام نميشود. از سوي ديگر در تهيه سرشير، شير بايد10 تا 20 دقيقه جوشانده و مرتب هم زده شود، ولي توليدکنندگان لبنيات سنتي اين کار را نميکنند و همه چربي در بالاي شير جمع ميشود و عامل تب مالت روي آن چربي قرار ميگيرد و ممکن است از آن در تهيه بستني نيز استفاده شود. همچنين به 28 درصد از شيرهاي محلي آب افزوده ميشود.»
مشاور تغذيهاي برنامه جهاني غذا در مورد باور مردم در زمينه افزودن مواد نگهدارنده به شيرهاي کارخانهاي و سلامت آنها با اشاره به نتايج تحقيقاتش ميگويد: «برعکس تصور مردم، آزمايشهاي ما نشان داد که 38 درصد شيرهاي محلي، داراي مواد افزودني هستند و موادي مانند جوششيرين يا سودا به شير ميزنند تا زماني که شير به دست فروشنده ميرسد، خراب نشود. از سوي ديگر مردم تصور ميکنند شيرهاي محلي، طبيعي است، در حالي که تنها تفاوتش با شيرهاي کارخانهاي اين است که چربي بسيار بالايي دارد که باعث خوشمزگي آن ميشود. 97 تا 98 درصد شيرهاي کارخانهاي هيچ مشکلي نداشتند و سالم بودند و بررسيهاي ما نشان داد بهترين نوع شير خام در کارخانه براي توليد، شير استريل است که کيفيت بالايي هم دارد. بحث ديگر افزودن روغن نباتي به شيرهاي کارخانهاي است که آن هم فقط در خامههاي قنادي، ماستهاي پرچرب مورد استفاده قرار ميگيرند، بنابراين در اين زمينه نگراني وجود ندارد.»
هفته نامه سلامت
ورود
ثبت نام
راهنما
اعضا
